Tempe Bukan Sekadar Kedelai: Membaca Ulang Keaslian Pangan Fermentasi Indonesia

Keaslian Budaya, Teknologi Fermentasi, dan Ingatan Pangan Nusantara

Ketika pemerintah melalui Kementerian Kebudayaan menyatakan rencana mengajukan tempe sebagai Warisan Budaya Takbenda UNESCO pada 2026, sebagian kalangan langsung mengajukan keberatan klasik: kedelai bukan tanaman asli Indonesia. Argumen ini terdengar logis secara botani memang benar, kedelai (Glycine max) berasal dari Asia Timur dan masuk ke Nusantara melalui jalur perdagangan jauh sebelum kolonialisme Eropa. Namun, menyamakan asal bahan dengan asal budaya adalah kekeliruan metodologis yang perlu diluruskan.

Pertanyaan yang lebih tepat seharusnya bukan “dari mana kedelainya berasal?” melainkan “apakah tempe adalah inovasi teknologi pangan yang lahir dan berkembang di Indonesia?” Jawaban atas pertanyaan kedua ini jelas: ya. Dan bukti paling kuat justru datang dari kenyataan bahwa tempe tidak pernah hanya soal kedelai. Orang Jawa telah lama membuat tempe dari berbagai bahan lokal koro benguk di Kulon Progo, lamtoro di Gunung Kidul, ampas tahu di Semarang, bahkan ampas kelapa di Banyumas. Yang asli Indonesia bukanlah kedelainya, melainkan pengetahuan tentang fermentasi kapang padat Rhizopus yang memungkinkan berbagai bahan pangan diubah menjadi satu kategori makanan bernama tempe.

Tempe Sebelum Kedelai Mendominasi

William Shurtleff dan Akiko Aoyagi dalam History of Tempeh and Tempeh Products (1815–2022) mencatat bahwa pada pertengahan 1970-an, tempe di Indonesia sudah dibuat dari setidaknya 17 jenis biji dan ampas lokal oleh lebih dari 41.000 pengrajin menggunakan metode tradisional. Angka ini menunjukkan bahwa tempe bukanlah produk monokultur kedelai, melainkan ekosistem pengetahuan fermentasi yang adaptif terhadap ketersediaan bahan pangan lokal.

Tempe benguk, misalnya, dibuat dari kacang koro benguk (Mucuna pruriens) tanaman asli tropis yang tumbuh liar di pekarangan Jawa. Andreas Romulo dan Reggie Surya dalam artikel ilmiah mereka di International Journal of Gastronomy and Food Science (2021) mencatat bahwa tempe benguk justru menjadi populer di kalangan masyarakat Yogyakarta sejak krisis ekonomi 1965, ketika kedelai langka. Ini bukan sekadar substitusi darurat; ini adalah bukti bahwa masyarakat sudah memiliki pengetahuan fermentasi yang dapat diterapkan pada berbagai substrat.

Di Trenggalek, Jawa Timur, masyarakat mengonsumsi tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) yang kandungan proteinnya bahkan lebih tinggi dari kedelai mencapai 27–32 persen menurut penelitian Fitriasari dari Universitas Sebelas Maret (2010). Di Gunung Kidul, tempe mlanding dibuat dari biji lamtoro (Leucaena leucocephala). Sementara di Tulungagung, tempe kecipir menggunakan Psophocarpus tetragonolobus tanaman yang oleh masyarakat Sumatera disebut kacang botol.

Tempe dari Limbah: Kecerdasan Ekologis Rakyat

Yang lebih menarik adalah tempe berbahan ampas atau limbah. Tempe gembus dibuat dari ampas tahu produk sampingan pembuatan tahu yang biasanya terbuang. Masyarakat Jawa Tengah dan Yogyakarta mengolahnya menjadi lauk yang digoreng tepung atau dijadikan sate kere. Di Malang, varian serupa disebut tempe menjes dan kadang dicampur dengan ampas kacang tanah.

Namun, tidak semua tempe limbah aman. Tempe bongkrek dari Banyumas yang dibuat dari ampas kelapa memiliki sejarah kelam. Catatan kolonial Belanda menunjukkan keracunan massal pertama tercatat pada 1895. Penelitian W.K. Mertens dan A.G. van Veen dari Eijkman Institute Jakarta pada 1930-an mengidentifikasi bakteri Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans sebagai penyebab keracunan yang menghasilkan asam bongkrek toksin mematikan yang menyerang mitokondria sel. Pemerintah kemudian melarang produksi tempe bongkrek, meski pembuatan diam-diam tetap berlangsung karena rasanya yang digemari.

Kisah tempe bongkrek bukan argumen untuk menolak keberagaman tempe, melainkan pengingat bahwa pengetahuan pangan tradisional memerlukan dokumentasi dan standardisasi tanpa harus menghilangkan karakternya. Justru di sinilah pengakuan UNESCO dapat berperan: mendorong penelitian ilmiah sekaligus melestarikan praktik yang aman.

Implikasi bagi Nominasi UNESCO

Data tentang keberagaman bahan baku tempe seharusnya memperkuat, bukan melemahkan, argumen nominasi UNESCO. Pertama, keberagaman ini membuktikan bahwa yang “asli Indonesia” adalah teknologi fermentasi kapang Rhizopus bukan substratnya. Kedua, kemampuan masyarakat Jawa untuk mengaplikasikan teknik yang sama pada berbagai bahan menunjukkan kedalaman pengetahuan ekologis lokal yang terakumulasi selama berabad-abad. Ketiga, munculnya tempe non-kedelai justru pada masa krisis seperti tempe benguk pada 1965 membuktikan fungsi sosial-ekonomi tempe sebagai penyangga ketahanan pangan rakyat.

Serat Centhini (awal abad ke-19) menyebut tempe sebagai bagian dari keseharian kuliner Jawa bukan sebagai hidangan istimewa, melainkan makanan biasa. Shurtleff dan Aoyagi mencatat bahwa referensi ini pertama kali dikutip dalam History of Tempeh (1984) dan menunjukkan bahwa ketika tempe pertama kali muncul dalam teks tertulis, ia sudah mapan secara sosial. Artinya, praktiknya tentu lebih tua daripada teks yang merekamnya.

Melampaui Perdebatan Asal-Usul

Perdebatan tentang keaslian tempe seharusnya tidak terjebak pada pertanyaan botani tentang asal kedelai. Keaslian budaya ditentukan oleh pengetahuan, teknik, dan makna sosial yang melingkupinya. Dalam hal ini, tempe bukan sekadar kedelai yang “diolah” ia adalah teknologi fermentasi kapang padat yang tumbuh dan dimatangkan dalam konteks ekologis dan sosial Jawa selama berabad-abad.

Tempe mlanding dari Gunung Kidul, tempe benguk dari Kulon Progo, tempe gembus dari Semarang semuanya adalah bukti bahwa nenek moyang kita tidak sekadar mengimpor teknik dari luar, melainkan menciptakan sistem pengetahuan pangan yang adaptif dan tangguh. Mereka tahu cara membaca lingkungan, memanfaatkan apa yang tersedia, dan mengubahnya menjadi sumber protein berkualitas tinggi dengan biaya terjangkau.

Jika UNESCO mengakui Reog Ponorogo meski kostum Dhadak Merak menggunakan bulu merak yang bukan endemik Ponorogo, mengapa tempe harus dipermasalahkan karena kedelainya berasal dari Asia Timur? Yang diakui UNESCO bukanlah bahan mentah, melainkan kreativitas manusia dalam mengolah, memaknai, dan mewariskan pengetahuan dari generasi ke generasi.

Tempe adalah arsip hidup dari kecerdasan ekologis Nusantara. Dan sudah sepantasnya, setelah sekian lama tersembunyi di balik kesederhanaannya, ia mendapat tempat yang layak dalam pengakuan dunia.

Daftar Pustaka

Fitriasari, Rahadhilla Meita. Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Skripsi, Universitas Sebelas Maret Surakarta, 2010.

Ghaffar et al. “Review: Asam Bongkrek, Toksin Bakteri dari Tempe Bongkrek.” Nutrition Scientific Journal 2, no. 1 (2023): 73–80.

Romulo, Andreas dan Reggie Surya. “Tempe: A Traditional Fermented Food of Indonesia and Its Health Benefits.” International Journal of Gastronomy and Food Science 26 (2021): 100413.

Shurtleff, William dan Akiko Aoyagi. History of Tempeh and Tempeh Products (1815–2022): Bibliography and Sourcebook. Lafayette, CA: Soyinfo Center, 2022.

Shurtleff, William dan Akiko Aoyagi. “History of Tempeh.” Soyinfo Center. Diakses Desember 2024.

Anwar, M., A. Kasper, A.R. Steck, dan J.G. Schier. “Bongkrekic Acid A Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin.” Journal of Medical Toxicology 13, no. 2 (2017): 173–179.